Rindstatar auf Polenta-Chips von James
REZEPT VON JAMES (Sendung vom 20.10.2018)
VORSPEISE: RINDSTATAR AUF POLENTA-CHIPS MIT ZITRONEN-KORIANDER AIOLI
Rindstatar
- 625 g gehacktes Rindfleisch
- 5 Sardellenfilets
- 5 Schalotten
- 3 TL Kapern
- 3 EL Öl
- 3 TL scharfer Senf
- Cayennepfeffer
- Worcestershiresauce
- Schwarzer Pfeffer
- Scharfes Ketchup
- Salz
- 1EL Cognac
- 3 Eigelbe
Alle Zutaten, ausser dem Fleisch, in einem Cutter fein mixen. Die Sauce mit dem Fleisch gut vermischen und wenn möglich vakuumieren, ansonsten über Nacht zugedeckt kaltstellen und einziehen lassen.
Polenta-Chips
- 1 L Wasser
- 1 TL Meersalz
- 250 g feiner Maisgriess
- 20 g Butter
Alle Zutaten zusammen aufkochen und auf ein Silikon oder eingefettetes Backpapier streichen. Die Masse 2 mm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher Rondellen ausstechen. Bei 160°C für 30 bis 60 Minuten oder über Nacht bei 50°C im Backofen trocknen lassen.
Zitronen-Koriander Aioli
- 1-2 Limetten
- 2 EL Limettensaft
- Joghurt
- Mayonnaise
- Salz
- Pfeffer
- Tabasco
- 1 Prise Zucker
- Knoblauch
- Koriander
Von der Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Beides mit dem Joghurt, der Mayonnaise, Salz, Pfeffer, etwas Tabasco und dem Zucker vermischen. Den Knoblauch schälen und dazu pressen. Den Koriander abzupfen, fein hacken und ebenfalls beifügen. Nach Belieben nochmals nachwürzen.
HAUPTGANG: RISOTTO À LA PROVENCE, RINDSFILET
Risotto
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Paprika
- 1 Zucchini
- 3 Tomaten
- 125 g Baby Spinat
- 350 g Risotto
- 1 L Bouillon
- 2 Gläser trockner Weisswein
- Salz
- Pfeffer
Zwiebel und Knoblauch hacken, Paprika und Zucchini würfeln. Tomaten enthäuten und ebenfalls in Würfel schneiden. Den Risotto zusammen mit den Zwiebeln andünsten, das Gemüse beifügen und kurz mitdünsten. Anschliessend nach und nach die warme Bouillon mit dem Weisswein beigeben, bis der Risotto gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rindsfilet
- 1.2 kg Rindsfilet
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Rindsfilet am Stück mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne mit Öl auf allen Seiten scharf anbraten, bis sich eine Kruste bildet. In den auf 100°C vorgeheizten Backofen geben, bis eine Kerntemperatur von 52°C erreicht ist. Das Fleisch in Tranchen schneiden, anrichten und servieren.
DESSERT: HIMBEEREN IM MOSCATO-GELEE
- 80 g Himbeeren
- 1 dl Wasser
- 1 dl Holunderblütensirup
- 9 Blatt Gelatine
- 5 dl Moscato