SwissDinnerRezepteRehrückenfilet von Astrid

Rehrückenfilet von Astrid

Publiziert am Mo 23. Dez 2019 15:51 Uhr
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- Hauptgang Rehrücken
  • Vorspeise:
    Randen-Suppe mit Jakobsmuscheln
  • Hauptspeise:
    Rehrückenfilet an Portweinreduktion, Pastinaken-Püree, Karamellisierter Rosenkohl
  • Dessert:
    Schokoladenschnitte mit weisser Schokoladencrème und Tonkabohnen, Williams-Birnen

VORSPEISE: RANDEN-SUPPE MIT JAKOBSMUSCHELN

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- VORSPEISE: RANDEN-SUPPE MIT JAKOBSMUSCHELN

Randen-Suppe

  • 1 kg rohe Randen
  • 200 g Karotten
  • 2 rote Zwiebeln
  • 11⁄2 TL gemahlener Ingwer 11⁄2 TL gemahlener Koriander 1.3 l Gemüsebouillon
  • Essig Salz Pfeffer

Randen, Karotten und Zwiebel würfeln und in Öl andünsten. Die Gewürze beifügen und weitere 2 bis 3 Minuten mitdünsten. Mit der Bouillon ablöschen und 30 Minuten köcheln lassen. Anschliessend pürieren und mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Essig abschmecken.

Jabkobsmuscheln

  • 10 Jakobsmuscheln
  • 10 Tranchen Bratspeck

Jakobsmuscheln mit Speck umwickeln und 3 bis 4 Minuten in einer Bratpfanne mit etwas Öl scharf anbraten.

HAUPTGANG: REHRÜCKENFILET AN PORTWEINREDUKTION MIT PASTINAKEN-PÜREE UND KARAMELLISIERTEM ROSENKOHL

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- HAUPTGANG: REHRÜCKENFILET AN PORTWEINREDUKTION MIT PASTINAKEN-PÜREE UND KARAMELLISIERTEM ROSENKOHL

Rehrückenfilet

  • 750 g Reh-Entrecôte
  • 40 g Butter

Fleisch im Backofen bei 80°C während 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Butter scharf anbraten. Für 2 Minuten ruhen lassen und direkt aufschneiden.

Portweinreduktion

  • 1 Sellerie
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 ml Gemüsebouillon
  • 3 dl guter Rotwein
  • 3 EL Tomatenpüree
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Einige Zweige Thymian
  • 2 EL Preiselbeerkonfitüre 6 dl Portwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Stück Bitterschokolade Butter

Gemüse fein würfeln und in Butter anbraten. Mit der Hälfte der Bouillon sowie der Hälfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Tomatenpüree beifügen, anrösten und mit dem restlichen Wasser und Rotwein ablöschen. Kräuter und Konfitüre dazugeben und erneut einkochen lassen. Portwein portionenweise beigeben, immer wieder einkochen lassen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Die Reduktion durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die bittere Schokolade und ein wenig Butter einarbeiten, nicht mehr aufkochen lassen.

Pastinaken-Püree

  • 750 g Pastinake
  • 4 EL Zitronensaft
  • Butter
  • Rahm

Pastinaken würfeln und in Salzwasser und Zitronensaft 20 Minuten weichkochen. Das Gemüse abschütten, Rahm und Butter beifügen und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.

Karamellisierter Rosenkohl

  • 750 g Rosenkohl
  • Butter
  • 2 EL Puderzucker
  • 11⁄2 EL Honig

Rosenkohl feinschneiden und für 2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Butter erhitzen, Rosenkohl beifügen und kurz anbraten. Den Puderzucker mit dem Honig ebenfalls beigeben und fertig braten.

DESSERT: SCHOKOLADENSCHNITTE MIT WEISSER SCHOKOLADENCRÈME, TONKABOHNEN UND WILLIAMS-BIRNEN

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- DESSERT: SCHOKOLADENSCHNITTE MIT WEISSER SCHOKOLADENCRÈME, TONKABOHNEN UND WILLIAMS-BIRNEN

Schokoladenschnitte

  • 250 g dunkle Kuvertüre
  • 75 g Butter
  • 4 Eier
  • 120 g Zucker
  • 150 g Mehl

150 g Kuvertüre und Butter im Wasserbad schmelzen. Eier und Zucker schaumig rühren, Mehl beigeben und die Kuvertüre-Butter-Mischung darunter rühren. In eine bemehlte, rechteckige Form geben, im auf 200°C vorgeheizten Backofen für 30 Minuten backen und anschliessend abkühlen lassen. Die Schnitten mit der restlichen, ebenfalls geschmolzenen Kuvertüre bestreichen.

Weisse Schokoladencrème mit Tonkabohnen

  • 4 dl Rahm
  • 1⁄2 EL gemahlene Tonkabohne
  • 240 g weisse Schokolade
  • 1 Pack Rahmfestiger

2 dl Rahm und Tonkabohne langsam erwärmen. Schokolade würfeln, beifügen und schmelzen. Anschliessend in einer Schüssel abkühlen lassen. Den restlichen Rahm mit dem Rahmfestiger steif schlagen, unter die Schokoladenmasse mischen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Williams-Birnen

  • 5 Williams-Birnen 5 dl guten Rotwein 5 dl Wasser
    1 Zimtstange
  • 2 Nelken
    1 aufgeschnittene Vanilleschote

Birnen schälen und den Strunk von unten entfernen. Rotwein mit Wasser und den Gewürzen aufkochen. Die Birnen darin 30 bis 40 Minuten leise köcheln lassen, bis sie eine gute, jedoch nicht zu weiche Konsistenz haben.

    #Rehrücken#SwissDinner
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