SwissDinnerGefüllte Crêpes mit Lauch-Käsesauce von Brygida

Gefüllte Crêpes mit Lauch-Käsesauce von Brygida

Gefüllte Crêpes mit Lauch-Käsesauce — Saftiger Kalbsbraten mit Steinpilzrisotto Gemüsevariationen — Apfel-Mandel-Crumble mit Amaretti-Streusel
Erstausstrahlung:
Crêpe

VORSPEISE: GEFÜLLTE CRÊPES MIT LAUCH-KÄSESAUCE

Vorspeise

Crêpes

  • 200 g Mehl
  • 150 ml Milch
  • 150 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Kerbel
  • 1 EL Dill
  • Butterschmalz

Mehl mit Milch und Wasser anrühren, Salz und Eier beifügen und ebenfalls unterrühren. Den Teig abgedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen. Anschliessend die gehackten Kräuter beigeben und gut mischen. In einer Pfanne jeweils 1 TL Butterschmalz erhitzen, aus jeweils 1 Kelle Teig nacheinander 8 dünne, helle Crêpes backen. Mit der LauchKäse-Mischung füllen und im Backofen bei 80°C (Umluft 65°C) warmhalten.

Lauch-Käse-Füllung

  • Butterschmalz zum Braten
  • 2 dünne Stangen Lauch
  • 80 g Speck
  • 3 EL Butter
  • 100 g Rahm
  • Salz Pfeffer Muskatnuss
  • 150 g milder Camembert

Den Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgiessen, kalt überbrausen und abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen, den Lauch darin zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Fein geschnittener Speck beigeben und mitdünsten. Den Rahm in einen Topf geben und kurz offen einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Camembert entrinden, in Stücke schneiden und untermischen. Die Füllung zugedeckt warm stellen.

Käse-Sauce

  • 300 g Rahm
  • 100 g Mascarpone
  • 100 g Gorgonzola
  • 1 dl trockener Weisswein
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz Pfeffer Cayennepfeffer

Den Rahm in einer Pfanne aufkochen. Mascarpone, Gorgonzola und Wein beigeben. Knoblauch schälen und dazu pressen. Ca. 5 Minuten sanft kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben Kräuter unterrühren. Die angerichteten Crêpes mit der Sauce übergiessen und servieren.

HAUPTGANG: SAFTIGER KALBSBRATEN MIT STEINPILZRISOTTO UND GEMÜSEVARIATIONEN

Hauptspeise

Kalbsbraten

  • 1 kg Kalbsbraten (z. B. Nierstück)
  • Bratbutter zum Anbraten
  • 1⁄2 TL Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • Butter

Kalbsbraten in der heissen Bratbutter mit Thymian, Rosmarin, und Knoblauch während 5 bis 6 Minuten auf allen Seiten goldbraun anbraten. Braten in eine Ofenform geben, rundherum mit Salz und Pfeffer würzen, mit Thymian und Butter belegen. Für ca. 2 Stunden in der unteren Ofenhälfte im auf 80°C vorgeheizten Ofen niedergaren. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 60°C betragen. Der Braten kann anschliessend bei 60°C bis zu ca. 1 Stunde warm gehalten werden.

Bratenjus

Für 1 L Bratenjus:

  • 2 kg Kalbsmarkknochen
  • 3 EL Öl
  • 1 Rüebli
  • 1⁄4 Sellerieknolle
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1⁄4 L Rotwein
  • 2 L Kalbsbouillon
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50 g gemischte Gewürze (Koriander, Piment, Lorbeerblatt, Wacholder, Pfeffer)
  • 1 Bund Thymian

Die Knochen bzw. das Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgrosse Stücke hacken. In einem grossen Bräter mit Öl angehen lassen und ca. 2 Stunden rösten. Die Beinscheiben vom Kalb oder grössere Knochen können alternativ am Stück im Backofen geröstet werden. Das Gemüse in walnussgrosse Stücke schneiden, beifügen und gut 30 Minuten mitrösten. Das Tomatenmark beigeben und anrösten. Mit Rotwein dreimal ablöschen und wieder verkochen lassen. Die Bouillon zufügen und aufkochen lassen. Den Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze reduzieren. Gewürze beifügen und einige Stunden zugedeckt leise köcheln bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluss des Kochvorgangs ohne Deckel weiterköcheln lassen. Sobald die Knochen und das Fleisch gut ausgekocht sind, den Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce noch einmal zur Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Steinpilzrisotto

  • 750 ml Gemüsebouillon
  • Getrocknete Steinpilze
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Risottoreis
  • 3 TL gehackter Rosmarin
  • 250 ml trockener Weisswein
  • 500 g frische Steinpilze
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Butter
  • 100 g frisch gehobelter Parmesan

Bouillon in einem grossen Topf erhitzen. In der Zwischenzeit die getrockneten Steinpilze in einem Mixer mahlen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und hacken. In einem weiteren Topf die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Zwiebeln mit Knoblauch glasig dünsten und das selbst gemachte Pilzpulver unterrühren. Risottoreis beigeben und andünsten lassen. Sobald die Reiskörner glasig sind, mit Weisswein ablöschen. Anschliessend so viel Brühe aufgiessen, bis der Reis vollständig bedeckt ist. Auf mittlere Hitze reduzieren und den Reis etwa 20 Minuten garen lassen bis er bissfest ist. Zwischendurch immer wieder etwas Bouillon nachgiessen. Verbliebenes Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die geputzten, frischen Steinpilze scharf anbraten und zum Risotto geben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Butter und frisch gehobelter Parmesan unterheben.

Gemüse

  • Butter
  • Zucker
  • Zucchetti
  • Karotten
  • Maiskolben
  • Peperoni
  • Silberzwiebel
  • 1 dl Gemüsebouillon
  • Majoran
  • Thymian
  • Basilikum
  • Oregano
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mini-Gemüse

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zucker beigeben und leicht karamellisieren. Die dünne Haut der Karotten mit einer Bürste abwaschen oder schälen, das Gemüse, in Streifen schneiden, mit Bouillon ablöschen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Kräuter zupfen, schneiden, beigeben und weitere 3 Minuten in der Pfanne glasieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Mini-Gemüse als Dekoration ebenfalls warm mitservieren.

DESSERT: APFEL-MANDEL-CRUMBLE MIT AMARETTI-STREUSEL

Nachspeise

Apfel-Mandel-Crumble

  • 6 EL Puderzucker
  • Prise gemahlener Zimt
  • 1 Vanilleschote, nur Samen
  • 6 Äpfel
  • 3 EL getrocknete Cranberries
  • 3 El gemahlene Mandeln
  • 1 Zitrone, Schale 1⁄2 Zitrone, Saft

Eine kleine Auflaufform erhitzen, den Puderzucker einstreuen und ca. 5 Minuten erhitzen bis er karamellisiert ist. Die Äpfel entkernen und mit der Schale belassen. Drei Äpfel reiben und die restlichen drei in Stücke schneiden. Zimt, Vanillesamen, geriebene Äpfel beifügen und 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Apfelstücke, Cranberries, Mandeln, Zitronenschale und Saft ebenfalls beigeben und unterrühren. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Amaretti-Streusel

  • 100 g Mehl
  • 2 EL brauner Zucker
  • 180 g Amarettini
  • 50 g Butter
  • 1 Prise gemahlener Zimt

Mehl, Zucker, zerbröselte Amarettini, gekühlte und gewürfelte Butter mit dem Zimt in eine Schüssel geben und mit den Fingerspitzen verreiben, bis die Mischung Brotkrumen ähnelt. Auf einem Blech in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben und 12 bis 14 Minuten backen, bis der Belag eine tiefgoldene Farbe hat. Die Streusel über die Früchte streuen und mit Eis servieren.

Apfel-Glacé

  • 300 g Apfel
  • 1 Prise Zimt
  • 6 Nelken
  • 80 g Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 150 ml Rahm
  • 50 ml Milch
  • etwas Zitronensaft

Äpfel schälen und zusammen mit Zimt, Zucker und Nelken weich kochen. Die gekochten Äpfel mit einem Stabmixer zu Apfelmus pürieren. Vanillezucker und Zitronensaft beifügen und mitpürieren. Rahm und Milch unter die Masse rühren und in die Eismaschine geben.

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