30 Stunden gegarter Schweinebauch vom Kräuterschweinli von Christian und Nadja

• VORSPEISE: SPINATSALAT AN ORANGEN-MANDEL-DRESSING
• HAUPTGANG: 30 STUNDEN GEGARTER SCHWEINEBAUCH VOM KRÄUTERSCHWEINLI
• DESSERT: CRÈME BRULÉE MIT ZITRONEN THYMIAN AROMATISIERT

Vorspeise: Spinatsalat an Orangen-Mandel-Dressing mit Onsen Ei und Streifen von hausmariniertem Schweizer Saibling

Zutaten:

• 200g junger Blattspinat

Orangen-Mandel-Dressing:

• 2 El Apfelessig
• 2 El Rapsöl
• 2 El Mandelöl
• 2 El Orangensaft
• Salz & Pfeffer zum würzen
• 1 kl. Schalotte fein gehackt

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer würzen

Marinierter Saibling:

• 200-300 gr Saibling (2 Filet a ca. 100-150 gr.)
• 5 gr Pfeffer schwarz
• 5 gr Pfeffer weiss
• 5 gr Wachholderbeeren
• 2 EL Meersalz
• 1 EL Rohrzucker

Zubereitung:

Gräte des Saiblings mit einer Pinzette herausziehen Pfeffer und Wachholderbeeren mit Mörser zerstossen und mit Salz und Zucker mischen. Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen und das erste Saibling Filet mit der Haut nach unten auf die Folie platzieren. Fleischseite mit Gewürzen bestreuen und das zweite Filet mit der Haut nach oben bündig auf das erste legen. Anschliessend alles mit der Folie straff umwickeln und in eine weitere Lage Klarsichtfolie wickeln. Auf einen Teller legen und den Fisch beschweren – z. B. mit einem Liter Milch – und 36 – 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Aufschneiden kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Saibling waagrecht in dünne Streifen schneiden.

Onsen Ei:

• 4 Eier

Zubereitung:

Wasser mit Hilfe eines Sous-vide Stabes oder mit einem Sous-Vide Programm im Ofen auf 65 Grad erwärmen. Eier beigeben und 50 Minuten garen.

Anrichten:

Spinatsalat mit dem Dressing marinieren und in tiefen Tellern anrichten. In der Mitte eine Mulde für das Onsen Ei frei lassen. Ei auf einer Seite vorsichtig anschälen und das Ei in die Mulde geben und mit etwas Fleur de sel bestreuen. Saibling auf dem Salat platzieren und nach Wunsch mit Kräutern oder Sprossen garnieren.

Hauptgang: 30 Stunden gegarter Schweinebauch vom Kräuterschweinli knusprig gebraten mit Ras el Hanout Fenchel mit Vanille-Ahorn-Sirup und würzigen Senflinsen

Schweinebauch:

• 800 - 1000g Schweinebauch
• 2 EL Ras El Hanout
• 4 EL Salz
• 50g kalte Butter in Würfel geschnitten

Zubereitung:

Salz und Ras el Hanout mischen. Schweinebauch auf der Hautseite rautenförmig einschneiden mit den Gewürzen einreiben. Schweinebauch vakuumieren und bei 65 Grad 30 Stunden Sous-Vide garen. Anschliessenden den Fleischsaft in ein ofentaugliches Gefäss abfüllen. Ofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Das Fleisch in gleich grosse Stücke schneiden und in die Flüssigkeit setzen. Gefäss für ca. 5 -10 Minuten zuoberst in den Ofen schieben und die Haut knusprig werden lassen. Falls nötig Zeit verlängern. Die Haut soll goldbraun und knusprig sein. Sud in Pfanne geben und aufkochen und nochmals einreduzieren lassen. Pfanne vom Herd ziehen und die KALTE! Butter mit dem Schwingbesen unterarbeiten. Sauce – Saft nicht mehr kochen.

Senflinsen:

• 5 DL Gemüsebouillon
• 2 EL grobkörniger Senf
• 160g grüne Linsen
• 1 EL Olivenöl
• 1 kl. Schalotte fein gehackt
• 50g Fenchel fein gehackt
• 1 dl Weisswein

Zubereitung:

Die Schalotten und den Fenchel im Öl andünsten. Linsen dazugeben und weiter dünsten. Alles mit dem Weisswein ablöschen und mit dem Gemüsefond unter rühren weichköcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Senf kurz vor dem Anrichten dazugeben.

Ahorn Fenchel:

• 2 Stk. Fenchel
• 2 EL Rapsöl
• Salz, Pfeffer
• 1 – 2 EL Vanille-Ahorn Sirup

Zubereitung:

Eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfel vorbereiten. Fenchel in feine Scheiben schneiden und direkt ins Eiswasser geben – ca. 30 Minuten drinnen lassen. Rapsöl in der Pfanne heiss werden lassen. Fenchel in Küchensieb geben und Wasser abschütten. Fenchel hiess anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ahornsirup dazugeben und weiter anbraten lassen.

Vanille-Ahorn-Sirup:

• Vanillestange
• kl. Flasche (ca. 1 dl) Ahornsirup

Zubereitung:

Vanille Stange auskratzen, Mark und Stange in die Flasche geben und mit Ahorn Sirup auffüllen.

Anrichten:

Senflinsen in die Mitte des Tellers geben. Fenchel rundherum verteilen. Knuspriger Schweinebauch auf den Linsen platzieren. Sauce über den Fenchel nappieren.

Dessert: Crème Brûlée mit Zitronen-Thymian aromatisiert mit hausgemachtem Sauerrahmglace

Crème Brûlée:

• 3 dl Milch
• 1⁄2 Bund Zitronenthymian
• 2 frische Eier
• 1.5 EL Maizena
• 3 EL Zucker
• 4 EL Rohrzucker

Zubereitung:

Ofen auf 100 Grad Dampf vorbereiten. Milch mit dem Zitronen-Thymian aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Milch abseihen. Zucker und Eier schaumig rühren. Milch nochmals aufkochen und unter kräftigem Rühren mit der Zucker-Ei-Masse mischen. Masse in 4 Ofenfeste schalen oder in mittlere Kaffeetassen füllen oder in Weckgläser füllen. Doppelt mit Klarsichtfolie abdecken. Und ca. 15 -18 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen und kaltstellen.

Sauerrahmglace:

• 4 dl saurer Halbrahm
• 1 dl Vollrahm
• 80 gr Puderzucker

Zubereitung:

Saurer Halbrahm in eine weite Chromstahlschüssel geben. Rahm mit Puderzucker steif schlagen. Die Hälfte davon mit dem Schwingbesen unter den sauren Halbrahm rühren, Rest mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Gefrieren: Masse zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren, dabei 3-mal durchrühren.

Anrichten:

Creme Brûlée ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Vor dem Servieren mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner sorgfältig karamellisieren. Glacé Kugel in der Mitte platzieren und Dessert servieren.