„Es Rhyntaler Grüässli“ von Jasmina

VORSPEISE: „TRILOGIE VON DER SCHIEFERTAFEL“; KOHLRABI-SCHAUMSÜPPCHEN, RINDSTATAR MIT TOASTBROT-ECKE, RANDEN-CARPACCIO MIT CRANBERRIES UND PARMESANSPLITTERN AN HELLER BALSAMICO-VINAIGRETTE

Kohlrabi-Schaumsüppchen

• 3 Kohlrabi
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Butter
• 200 ml Weisswein 600 ml Gemüsebrühe 400 ml Rahm
• Salz
• Pfeffer

Die geschälten Kohlrabi in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln und dem gehackten Knoblauch in der heissen Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, kurz kochen lassen und mit der Brühe und dem Rahm auffüllen. Für ca. 30 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze mit dem Mixer fein pürieren. Einmal aufkochen lassen.

Randen-Carpaccio mit Cranberries und Parmesansplittern an heller Balsamico-Vinaigrette

• 1 rote Rande
• 1 gelbe Rande
• 1 Pack Parmesan, gehobelt

Die Randen ca. 20 Minuten einzeln Kochen. Abkühlen lassen und fein hobeln.

Balsamico Vinaigrette

• 7 EL Olivenöl
• 3 EL Balsamico, weiss 1 EL Pinienhonig
• 1 EL Pinienkerne
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer

Alles pürieren und abschmecken. Cranberries in die Vinaigrette geben. Anschliessend die Randen mit der Vinaigrette übergiessen und Parmesansplitter darüber streuen.

Rindstartar mit Toastbrot Ecken

• 600 g Rindsgehacktes 2 Zwiebeln
• 50 g Cornichons
• 4 EL Ketchup
• 2 EL Worcestershire-Sauce 2 EL Olivenöl
• 4 EL Cognac
• 1 TL Paprika
• 0.25 TL Cayennepfeffer 1 TL Salz

Rindsgehacktes in eine Schüssel geben. Zwiebeln und Cornichons fein hacken und beigeben. Ketchup und alle restlichen Zutaten beigeben und mischen.

Einen runden Ausstecher auf den Teller legen, Masse mit einem Löffel hineinfüllen und leicht andrücken. Toastbrot toasten und dazu servieren.

HAUPTGANG: „ES RHYNTALER GRÜÄSSLI“; KALBFLEISCH-INVOLTINI MIT MOSTBRÖCKLI, WALNUSS, DÖRRPFLAUME UND RHEINTALER KÄSE GEFÜLLT, SERVIERT AN EINER BERNECKER ROTWEIN-SAUCE, ERDLI-GRATIN (KARTOFFELGRATIN), GEMÜSE DER SAISON

Gefüllte Kalbfleisch Involtini

• 10 Kalbsplätzli
• 2 Pack Mostbröckli
• 1 Stück Säntis-Bergkäse Dörrpflaumen
• Walnüsse
• Parmesan
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Die Plätzli auslegen und würzen. Mit Mostbröckli, Käse und Dörrpflaumen in der Mitte belegen. Walnüsse fein hacken und mit Parmesan und Olivenöl mischen, ebenfalls drauflegen. Alles einrollen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken. Würzen und auf jeder Seite ca. 4 Minuten anbraten.

Kartoffelgratin

• 800 g Kartoffeln, mehlig kochend 3 dl Milch
• 3 dl Rahm
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 50-100 g Gruyère AOP, gerieben Butterflöckli, nach Belieben

Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmässige Scheiben von 2-3 mm schneiden oder hobeln. Kartoffelscheiben in die Form schichten. Milch, Rahm und nach Belieben Knoblauch mischen und würzen. Guss über die Kartoffeln giessen. Die Kartoffeln sollten dabei ganz bedeckt sein, da sie sonst braun werden. Auf der untersten Rille des vorgeheizten Ofens ca. 40-50 Minuten bei 160°C Umluft backen.

Garprobe: Mit einem Messer in eine Kartoffelscheibe stechen. Kann es ohne Widerstand herausgezogen werden, sind die Kartoffeln gar.

Ofentemperatur auf 200°C erhöhen. Käse und nach Belieben Butterflöckli über den Gratin verteilen und in der oberen Hälfte des Ofens ca. 10 Minuten überbacken.

Rotweinsauce

• 2 dl kräftiger Rotwein (Bernecker-Rotwein) 2 Rosmarinzweiglein
• 3 TL Zucker
• 0.5 EL Maizena angerührt in
• 1 dl Fleischbouillon Salz
• Pfeffer

Rotwein mit Rosmarin und Zucker aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Rosmarin entfernen. Bouillon aufrühren, beigeben und ca. 10 Minuten weiterköcheln. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse

• 1 Blumenkohl
• 1 Romanesco
• farbige Rüebli

Gemüse kochen, in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

DESSERT: „ES SÜÄSSES TRÄUMLI“; WEISSES SCHOGGIMOUSSE, WARMER SCHOGGIKUCHEN, ZWETSCHGENGLACE MIT SCHUSS

Weisses Schoggimousse

• 300 g Toblerone, weiss 2 Eier
• 2 EL Puderzucker
• 4 dl Rahm

Toblerone in Stücke brechen und in eine Schüssel geben. In nicht zu heissem Wasserbad (50-60°C) schmelzen. Schüssel herausnehmen und Schokolade glattrühren.

Eier und Puderzucker in einer separaten Schüssel schaumig schlagen, bis die Masse hell ist. Sofort zur Schokolade geben und alles gut vermischen. Rahm steifschlagen und sorgfältig unter die cremige Schokoladenmasse ziehen. Das Mousse mit Sichtfolie zudecken und 3-4 Stunden kühl stellen. Am besten über Nacht kalt stellen bei 1-5°C.

Warmer Schoggikuchen

• 150 g Zartbitter-Schokolade 250 g Butter
• 120 g Zucker
• 5 Eier
• 2 EL Mehl
• 1 TL Backpulver 3 EL Kakaopulver

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Springform mit etwas Öl einfetten. Schokolade und Butter im Wasserbad langsam schmelzen, anschliessend auskühlen lassen. Zucker und Eier schaumig schlagen. Mehl durch ein Sieb sieben. Backpulver und Kakaopulver dazugeben und schön unterrühren. Geschmolzene Schokoladen-Butter- Masse hinzugeben und kräftig unterrühren. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene für ca. 30 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Zwetschgenglace mit Schuss

• 350 g tiefgekühlte Zwetschgen 100 g Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 dl Schnaps
• 2 dl Vollrahm
• 1 EL Zimt
• 1 EL gerösteter Blaumohn

Zwetschgen, Zucker und Zitronensaft unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und ca. 4 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, pürieren und durch ein Sieb in eine weite Chromstahlschüssel streichen. Auskühlen lassen.

Vollrahm, Zimt und Blaumohn zusammen steif schlagen. Die Hälfte mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren. Den Rest mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. In die Eismaschine geben.