SwissDinnerRezepteHirschfiletmedaillons von Reto

Hirschfiletmedaillons von Reto

07. Feb 2015
Publiziert am Do 23. Aug 2018 16:36 Uhr
Hirschfiletmedaillons auf Wildgewürzcappuccino-Jus

VORSPEISE: BUNTER HERBSTSALAT MIT SELBSTGEMACHTEN PILZRAVIOLI AN EINEM FEINEN HIMBEERDRESSING

© SwissDinner Vorspeise Reto
- Bunter Herbstsalat mit Pilzravioli

Bunter Herbstsalat

Verschiedene Salate wie Kopfsalat, Nüsslisalat, Chicorée, Rucola, Radicchio, Randen und gedünstete Baumnüsse an Dressing anrichten.

Vinaigrette

  • EL Rotweinessig
  • EL Sherry-Essig
  • 3 EL geschmacksneutrales Öl (oder feinstes Olivenöl) 2 EL Bouillon
  • Salz
  • Weisser Pfeffer aus der Mühle
  • 1 fein geschnittene Frühlingszwiebel
  • sehr fein geschnittene Knoblauchzehe

Aus den Zutaten eine Vinaigrette rühren.

Pilzravioli

Pasta Teig

  • 300 g Weissmehl
  • 3 Eier

Miteinander verrühren und kneten bis eine homogene Masse entsteht. 15 Minuten stehen lassen. Anschliessend durch die Pastamaschine drehen (bis Stufe 5) und gleich grosse Ravioli formen. Im Salzwasser kochen.

Füllung

  • Je eine Hand voll Shitake Pilze, Austernpilze, Kräuterseitling 2 Frühlingszwiebeln
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Crème Fraîche
  • Weisswein zum ablöschen
  • 1 EL Butter

Alles andünsten und mit Weisswein ablöschen. Crème fraîche zugeben und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.

HAUPTGANG: HIRSCHFILETMEDAILLONS AUF EINEM WILDGEWÜRZCAPPUCCINO-JUS, SELBSTGEMACHTE KRÄUTERSPÄTZLI, HAUSGEMACHTER ROTKOHL

Hirschfiletmedaillons auf einem Wildgewürzcappucino-Jus

Hirschfiletmedaillons auf Wildgewürzcappuccino-Jus

  • 1.2 kg Hirschfilet
  • 1 El weisser Pfeffer
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 4 Wachholderbeeren
  • 1 Löffelspitze Nelkenpulver
  • 1 EL getrockneter Thymian
  • 1 kleine Chilischote, getrocknet 4 Pimentkörner
  • Salz und Pfeffer

Das Hirschfilet mit dem Wildgewürz marinieren und 3 Minuten pro Seite anbraten. Anschliessend bei 60°C im Ofen warm halten.

Wildjus

  • 1 EL Butter
  • 1 EL Wildgewürz
  • 2 dl roter Portwein 1.5 dl Noilly Prat 3.5 dl Wildfonds 30 g Butter

Butter und Wildgewürz in der Pfanne warm werden und etwas anziehen lassen. Mit Portwein und Noilly Prat ablöschen und etwas einköcheln lassen. Dann Wildfonds dazugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Zum Schluss die kalte Butter beifügen und aufschäumen.

Kräuterspätzli

  • 150 g Mehl
  • 2 Eier
  • dl Milch
  • Salz
  • Muskatnuss Gemischte Kräuter 2 CL Butter

Mehl und Eier in einer Schüssel mit dem Holzlöffel schlagen, langsam so viel Milch zufügen, bis der Teig schwer vom Löffel fällt und Blasen wirft. Dann vorsichtig mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Kräuter, wie beispielsweise flache Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Basilikum, Kerbel, in Blättchen zupfen beziehungsweise feinschneiden. Sie brauchen davon ungefähr einen Esslöffel voll. Diese Kräutermischung unter den Teig mischen.

In einem Kochtopf mild gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Teig durch ein Spätzlisieb ins kochende Wasser drücken – oder gar vom Brett schneiden, falls Sie darin Übung haben. Sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Ist aller Teig aufgearbeitet, Spätzli auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.

Die Spätzli anschliessend in einer weiten beschichteten Bratpfanne in der aufschäumenden Butter kurz sautieren.

Rotkraut

  • 600 g Rotkabis
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1 kleiner Apfel
  • 1 gehäufter EL Butter
  • dl Balsamicoessig
  • 4 dl kräftiger Rotwein
  • 4 EL Johannisbeergelee
  • 1 TL Zucker
  • 1 gehäufter TL Gemüsebouillon
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Rotkabis vierteln, grobe Strunkteile herausschneiden und das Gemüse fein schneiden oder hobeln.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer grossen Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebel und Apfel darin andünsten. Dann den Rotkabis beifügen und unter Wenden 4 Minuten mitdünsten. Mit dem Essig und dem Wein ablöschen. Johannisbeergelee, Zucker, Bouillonpaste, Wacholderbeeren und Nelkenpulver beifügen. Alles zuerst zugedeckt, dann mit leicht geöffnetem Pfannendeckel auf mittlerem Feuer 1-2 Stunden garen lassen. Wer das Rotkraut lieber mit Biss mag, lässt es 1 Stunde garen, nach 2 Stunden ist es weich gekocht. Während des Garens regelmässig die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Wein oder Wasser nachgiessen. Am Schluss das Rotkraut wenn nötig mit einigen Tropfen Balsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

DESSERT: AROMATISCHES ZIMT-MASCARPONE-EIS MIT WARMEN HAUSZWETSCHGEN

Aromatisches Zimt-Mascarpone-Eis

Eis

  • 200 g brauner Zucker 350 ml Wasser
  • 5 Zimtstangen
  • 400 g Mascarpone 150 ml Crème double

Zucker, Zimtstangen und Wasser bei mittlerer Hitze erhitzen bis Zucker gelöst ist. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen, dann erkalten lassen.

Den Sirup, die Mascarpone und die Crème double miteinander vermischen und gefrieren.

Zwetschgen

  • 100 g Zucker
  • 1 EL Butter
  • 100 ml roter Portwein 100 ml Orangensaft 50 ml Zitronensaft 750 g Zwetschgen
  • 1 Zimtstange

Zucker mit Butter karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen, Orangen- und Zitronensaft beifügen. Zwetschgen und Zimtstange beigeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze während 5-10 Minuten garen lassen.

    #Salat#Ravioli#Glace
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