SwissDinnerRezepteKalbshaxe an Gremolata-Sauce von Lorenza

Kalbshaxe an Gremolata-Sauce von Lorenza

Erstausstrahlung:
Kalbshaxe an Gremolata-Sauce von Lorenza
  • Parmesan-Mousse mit Portwein-Aspik auf sautiertem Pilz-Carpaccio garniert mit Käsecrackern
  • Kalbshaxe an Gremolata-Sauce, Barbera-Risotto mit Zitronenzesten und glasierten Bundzwiebeln
  • Marzipan-Mohn-Mousse mit Himbeersauce, Weisse Toblerone-Herzli
Rezept Lorenza

VORSPEISE: PARMESAN-MOUSSE MIT PORTWEIN-ASPIK AUF SAUTIERTEM PILZ-CARPACCIO, GARNIERT MIT KÄSECRACKER

Parmesan-Mousse mit Portwein-Aspik auf sautiertem Pilz-Carpaccio garniert mit Käsecracker

Parmesan-Mousse

  • 5 Gelatine-Blätter
  • 2 dl Milch
  • 100 g frisch geriebener Parmesan
  • 2 Eigelbe
  • 1 L Senf
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 0.75 EL Zitronensaft
  • 110 g Vollrahm

Gelatine-Blätter in kaltes Wasser geben. Milch mit Parmesan bei mittlerer Hitze aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Eigelbe mit Senf, Salz und Pfeffer schaumig schlagen und unter ständigem Rühren zum Parmesan-Milch-Präparat geben. Die Gelatine und den Zitronensaft unter die Mischung heben und gut umrühren. Rahm zu einem leicht flüssigen Schlagrahm schlagen. Mit einem Schwingbesen unter ständigem Rühren in die Mischung geben, bis sich alles zusammen vereinigt. Klarsichtfolie direkt auf die Masse geben, damit keine Haut entsteht. Im Kühlschrank für mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Portwein-Aspik

  • 6 Gelatine-Blätter
  • 1 Schalotte
  • 5 dl Portwein
  • 1 Rosmarin Zweig
  • 3 Gewürznelken
  • Salz
  • 2 dl Wasser
  • Oliven

Gelatine-Blätter in kaltes Wasser geben. Schalotte halbieren und ohne Öl anbraten. Alle Zutaten ausser der Gelatine und den Oliven in eine Pfanne geben und aufkochen. Pfanne vom Herd nehmen, Gelatine beifügen und gut umrühren. Abkühlen lassen, in Silikonformen eingiessen und die in Scheiben geschnittenen Oliven beigeben. Im Kühlschrank für mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Sautiertes Pilz-Carpaccio

  • 5 Kräuterseitlinge
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 Blätter Minze
  • Salz
  • Pfeffer

Pilze in feine Scheiben schneiden und mit wenig Olivenöl und Knoblauch anbraten. In eine Schüssel geben und beliebig mit Salz und Pfeffer würzen. Die frische Minze fein hacken und beifügen.

HAUPTGANG: KALBSHAXE AN GREMOLATA-SAUCE, BARBERA-RISOTTO MIT ZITRONENZESTEN UND GLASIERTEN BUNDZWIEBELN

Kalbshaxe an Gremolata-Sauce, Barbera-Risotto mit Zitronenzesten und glasierten Bundzwiebeln

Kalbshaxe

  • 6 Kalbshaxen
  • Mehl
  • 1 kleiner Sellerieknollen
  • 4 Karotten
  • 1 Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Gewürznelken
  • 2 Rosmarin-Zweige
  • 4 Salbei-Blätter
  • 1 Flasche Weisswein
  • Rinds- oder Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1.5 EL Mehl
  • Olivenöl

Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten mit Mehl bestäuben und in einer grossen, backofenfesten Pfanne von allen Seiten gut mit Olivenöl anbraten. Die Haxen heraus nehmen und beiseitestellen. Das ganze Gemüse in gleich grosse Würfelchen schneiden, in der selben Pfanne sowie im selben Öl anbraten. Gewürze und Kräuter in ein Teesäckchen füllen und zum Gemüse geben. Haxen zurück in die Pfanne legen, gut verteilen, Weisswein beigeben, aufkochen lassen und mit dem Fond bedecken. Erneut aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas vom Sud in einen Becher geben, Mehl beifügen und mit einem Mixer vermengen. Zurück in die Pfanne geben, mit einem Rührlöffel gut verteilen und zu einer Sauce binden. In den Backofen geben und bei 175°C für 2 bis 3 Stunden schmoren lassen.

Gremolata-Sauce

  • 3 Bund Petersilie
  • 1.5 Knoblauchzehen
  • 1.5 Zitronen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Barbera Risotto

  • 1 rote Zwiebel
  • Olivenöl
  • 300 g Carnaroli Risotto
  • 3.5 dl Barbera Rotwein
  • Gemüsebouillon
  • Zitronenzesten
  • Butter
  • Parmesan

Zwiebel fein hacken und im Olivenöl anschwitzen. Risotto beigeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Rotwein beifügen und unter ständigem Rühren verdampfen lassen. Nach und nach die Bouillon zum Risotto giessen. Sobald er fast gar ist, die Zesten beifügen. Ist der Risotto bissfest und hat die gewünschte Konsistenz erreicht, sofort vom Herd nehmen und nach Belieben mit Butter und Parmesan verfeinern.

DESSERT: MARZIPAN-MOHN-MOUSSE MIT HIMBEERSAUCE UND WEISSEN TOBLERONE-HERZLI

Marzipan-Mohn-Mousse mit Himbeersauce Weisse Toblerone-Herzli

Marzipan-Mohn-Mousse

  • 5 Blatt Gelatine
  • 2.5 dl Milch
  • 2 EL Mohn
  • 200 g Marzipan
  • 1 Schuss Amaretto
  • 2 Eigelbe
  • 60 g Zucker
  • 3 dl Vollrahm

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Mohn und klein geschnittenes Marzipan erhitzen. Die Masse mit einem Schneebesen glatt rühren, den Amaretto beigeben. Eigelbe und Zucker cremig rühren und mit etwas Marzipan-Milch vermengen. In den Topf geben und alles vorsichtig unter Rühren erhitzen, bis die Eier sämig binden. Die ausgedrückte Gelatine beifügen und gut unterrühren. Die Masse für 45 Minuten kalt stellen, bis sie zu binden beginnt. Den geschlagenen Rahm unterheben und die Crème für gut 6 Stunden kühl stellen.

HImbeersauce

  • 1 Pack Tiefkühlhimbeeren
  • Zucker
  • 1.5 TL Rosen- oder Orangenblütenwasser

Himbeeren und nach Belieben Zucker zusammen aufkochen und richtig heiss werden lassen. Mit einem Löffel durch ein Sieb streichen. Die Sauce sollte keine Kerne mehr enthalten. Mit Rosen- oder Orangenblütenwasser abschmecken.

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