SwissDinnerRezepteLammracks mit Kräuterkruste von Michèle

Lammracks mit Kräuterkruste von Michèle

Erstausstrahlung:
Lammracks mit Kräuterkruste von Michèle
  • Mit Ahornsirup glasierte Jakobsmuscheln
    Nüsslisalat an Hausdressing
  • Lammracks mit Kräuterkruste
    Kartoffelgratin und saisonales Gemüse
  • Dreierlei Minidesserts:
    Schoggikuchen
    Himbeer-Quark-Crème auf Merengue-Brösmeli
    Cheesecake-Bite mit Schoggi-Mantel

VORSPEISE: MIT AHORNSIRUP GLASIERTE JAKOBSMUSCHELN, NÜSSLISALAT AN HAUSDRESSING

Vorspeise

Jakobsmuscheln Marinade

  • 2 bis 3 Jakobsmuscheln pro Person
  • 8 EL Ahornsirup
  • 1 Chili
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone
  • Butter
  • 1 Limette
  • Pinienkerne
  • Salz

Pinienkerne rösten und beiseite stellen. Jakobsmuscheln trocken tupfen, längs 2 bis 3 mm tief leicht einschneiden. Für die Marinade den Ahornsirup, Chili nach Belieben, gepresster Knoblauch und Saft der Zitrone in einer Schüssel gut mischen. Jakobsmuscheln für 10 Minuten in der Marinade einlegen. Butter in Pfanne erhitzen. Auf mittlere Stufe zurückstellen. Jakobsmuscheln mit Zange vorsichtig in die Bratpfanne geben. Auf jeder Seite ca. 4 Minuten anbraten. Einen Teil der restlichen Marinade nochmals über die Jakobsmuscheln träufeln, den Rest auf die Teller verteilen, Jakobsmuscheln auf Marinade legen und mit Limettenraspeln und gerösteten Pinienkernen dekorieren. Nach Belieben mit Salz abschmecken.

Nüsslisalat an Hausdressing

  • Nüsslisalat
  • Senf
  • Italienische Gartengewürze
  • Ahornsirup
  • Olivenöl
  • Kräuteressig
  • Wasser
  • Salz
  • Pfeffer

Nüsslisalat gut putzen. Alle Dressing-Zutaten nach Belieben in einer Schüssel gut mischen, zum Nüsslisalat geben, mischen und servieren.

Blätterteigstangen

  • 250 g Mehl
  • 0.5 TL Salz
  • 200 g Butter
  • 1 dl Wasser
  • 1 TL Essig
  • 100 g Butter

Mehl mit Salz mischen, die Hälfte der kalten Butter in Stücken dazugeben. Mit den Fingern fein reiben. Wasser und Essig beigeben. Alles zu einem Teig formen (1 x 15 x 20 cm). Auf Rüstbrettchen mit Folie zugedeckt für 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Teig herausnehmen, auswallen und eine Hälfte mit der restlichen kalten Butter, in Scheiben geschnitten, belegen. Mit der anderen Teighälfte zudecken und wieder auswallen. Diesen Vorgang 2x wiederholen. Teig nochmals für 30 Minuten kühlstellen. Teig herausnehmen auswallen und falten. Das Ganze insgesamt 4x wiederholen. Teig letztendlich 3 bis 4 mm dick auswallen, leicht salzen. 1 cm breite Streifen schneiden und spiralförmig drehen. Auf Backpapier legen und im Ofen bei 180°C für 30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen.

HAUPTGANG: LAMMRACKS MIT KRÄUTERKRUSTE, KARTOFFELGRATIN UND SAISONALES GEMÜSE

Hauptgang

Lammracks und Sauce

  • 3 Lammracks
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Schalotten
  • 2 Majoranästchen
  • 2 Rosmarinästchen
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Thymianästchen
  • 5 dl Rotwein
  • 2.5 dl Kalbsfond
  • 1.5 EL Maizena
  • Salz
  • Pfeffer

Lammracks salzen, pfeffern, ca. 3 Minuten auf jeder Seite im Öl scharf anbraten und in Backform legen. Knoblauch und Schalotten halbieren, Majoran-, Rosmarin- und Thymianästchen in die Bratpfanne geben und nochmals etwas Öl dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und für 1 Stunde reduzieren lassen. Kalbsfond beigeben und für eine weitere Stunde reduzieren lassen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce sehr flüssig ist, 50 g Butter und/oder das Maizena beigegeben und nochmals aufkochen. Lammracks im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft für 20 bis 30 Minuten garen. Den Backofen auf 220°C Grillstufe umstellen. Lammracks herausnehmen und Kräuterkruste der Grösse angepasst auf die Fleischseite legen und leicht andrücken. Für 10 Minuten grillen. Herausnehmen und zugedeckt kurz ruhen lassen. Stichkontrolle: Fleisch sollte in der Mitte leicht rosa sein.

Lammracks Kräuterkruste

  • 4 Majoranästchen
  • 4 Rosmarinästchen
  • 1 Bund Peterli
  • 2 Thymianästchen
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 EL Paniermehl
  • 200 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Bei Majoranästchen, Rosmarinästchen, Peterli, Thymianästchen Blättli entfernen, alles fein schneiden, jedoch nicht hacken. Toastbrot in kleine Stücke schneiden, Rinde wegschneiden. Knoblauch pressen. Alles zusammen mit Paniermehl und Butter mischen und verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einem 1 cm dicken Rechteck auswallen und zugedeckt kühl stellen.

Kartoffelgratin

  • 800 g Kartoffeln mehlig
  • 3 dl Milch
  • 3 dl Vollrahm
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 300 g Gruyèrekäse

Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln und in ausgebutterte Gratinform legen. Restliche Zutaten in Pfanne aufkochen und über die Kartoffeln giessen. Gratin für 60 bis 70 Minuten bei 180°C Umluft im Ofen gratinieren. Mit Förmli ausstechen und auf Teller anrichten.

Saisongemüse

  • Dreierlei farbige Karotten
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Karotten schälen und in Scheiben schneiden. In der Bratpfanne mit Butter für 15 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

DESSERT: DREIERLEI MINIDESSERTS - SCHOGGIKUCHEN, HIMBEER-QUARK-CRÈME AUF MERENGUEBRÖSMELI, CHEESECAKE-BITE MIT SCHOGGI-MANTEL

Dessert

Schoggikuchen

  • 250 g weiche Butter
  • 200 g Zucker
  • 120 g brauner Zucker
  • 5 Eier
  • 150 g Mehl
  • 1 Päckli Vanillezucker
  • 100 g Kakaopulver
  • Puderzucker

Butter und Zucker sehr stark schaumig schlagen. Eier einzeln dazugeben und verrühren. Mehl und Vanillezucker mischen und kurz unterrühren. Kakao in 1.8 dl kochendem Wasser auflösen und unter Rühren zugiessen. Teig in gut gefettete und mit Mehl bestäubte Form geben. Glattstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 150°C Umluft für 30 bis 40 Minuten backen. Kuchen herausnehmen und kühl stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Himbeersauce

  • 1 Schale Himbeeren
  • Puderzucker
  • Vanilleextrakt

Himbeeren mit Puderzucker nach Belieben aufkochen und auskühlen lassen. Vanilleextrakt ebenfalls nach Belieben dazugeben.

Himbeer-Quark-Crème

  • 5 dl Vollrahm
  • 1 Päckli Rahmhalter
  • Vanillemark
  • 500 g Halbrahmquark
  • 1 Schale Himbeeren

Rahm mit Rahmhalter schlagen und mit Vanillemark verfeinern. Quark mit Himbeeren mischen, Rahm
darunterziehen, allenfalls nachsüssen und kühlstellen.

Meringue-Brösmeli

  • 2 Eiweisse
  • 60 g Zucker
  • 50 g Puderzucker
  • 0.75 EL Maizena

Eiweisse auf höchster Stufe in der Küchenmaschine schlagen. Zucker langsam dazu geben. Puderzucker und Maizena mischen, ebenfalls dazu geben. Sobald die Masse glänzt und klebrig fest ist, in einen Spritzsack füllen. Auf Backpapier kleine Rösli spritzen. Für 2 Stunden bei 150°C im Ofen trocknen.

Tipp: Meringue-Brösmeli mit Crème nicht zu früh in Gläser abfüllen, da die Brösmeli sonst nicht mehr knusprig sind.

Cheesecake-Bite

  • 230 g Löffelbiscuits
  • 70 g Butter
  • 1 Schale Himbeeren
  • 450 g Frischkäse
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 2 EL Maizena
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 150 g Zucker
  • 300 g helle Schokoladen-Couverture
  • 2 EL Kokosöl

Löffelbiscuits zerkleinern, mit flüssiger Butter mischen und in Form leeren. Masse gleichmässig dick andrücken. Himbeeren auf dem Boden verteilen. Frischkäse, Salz, Eier, Maizena, Vanilleextrakt und Zucker mischen und schaumig rühren. Masse vorsichtig über Himbeeren und Keksboden verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft auf mittlerer Stufe für 30 Minuten backen. Für 20 Minuten im leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen.
Cheesecake aus der Form nehmen und für weitere 2 Stunden an kühlem Ort auskühlen lassen. Cheesecake in kleine Würfel schneiden. Schokolade schmelzen und mit Kokosöl mischen. Masse vorsichtig über die Cheesecakebites giessen, dekorieren.

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