Nutella-Glace von Tanja

VORSPEISE: MAISSUPPE

• 50 g Salsiz, in Stängelchen
• 1 EL Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 1 dl Weisswein (z. B. Riesling Sylvaner) 5 dl Gemüsebouillon
• 30 g feiner Maisgriess (z. B. Polenta Dorata)
• 1 dl Rahm, flaumig geschlagen
• Salz
• Pfeffer

Salsiz in einer Bratpfanne ohne Fett knusprig braten. Auf Haushaltpapier abtropfen, beiseite stellen. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte und Knoblauch dämpfen. Wein dazugiessen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Bouillon dazugiessen, aufkochen. Mais einrühren, unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten köcheln. Zwei Drittel des Rahmes darunter rühren. Suppe würzen.

Servieren: Die Suppe in heissen Tellern anrichten und mit dem restlichen Rahm und Salsiz garnieren.

HAUPTGANG: RINDSFILET IM TEIG, DREIERLEI GEMÜSE, NUDELN

Pastetli

Beim Bäcker Blätterteig jeweils 1x 40x32 cm 1,7 mm und 1x 40x32 cm 2.2 mm auswallen lassen. Die Ausstechförmli den Filetmedaillons anpassen (das Kleinere). Jeweils mit dem grossen Förmli aus dem dünneren Teig (1.7 mm) einen Boden pro Gast ausstechen, mit verquirltem Eigelb bestreichen. Darauf ein aus dem dickeren Teig (2.2 mm) gestochenes Bödeli inklusive innerhalb des grossen Bodens einen kleineren Ausstich stechen. Diesen Boden samt Deckel auf den Boden legen. Wieder mit Eigelb bestreichen.

Ofen auf 200°C bei Unter-Oberhitze aufheizen. Pastetli 15-20 Minuten backen. Vorsichtig den Deckel mit einem spitzen Messer herausheben. Ca. 20 Minuten vor dem Anrichten des Gerichtes die Pastetli zu den Filets in den Ofen zum Wärmen stellen.

Rindsfilet-Medaillons

Rindsfilet scharf in Bratbutter nature anbraten, danach mit Meersalz und Pfeffer würzen. Bei 80°C bei Unter- und Oberhitze das Filet ca. 1 Stunde in einer Gratinform in den Backofen stellen. Achtung: Saft vom Anbraten in ein Schälchen abfüllen.

Lauchstroh (Einlage für Pastetli):

Lauch waschen und in ganz dünne Streifen schneiden. Ca. 50 g Burägräuchts oder Frühstücksspeck in einer Pfanne ohne Fett anbraten, Lauchstreifli dazugeben und ca. 3-4 Minuten rösten. Nicht würzen! Lauch und Fleisch sind genügend würzig.

Morchelrahmsauce

Ca. 20 g getrocknete Morcheln während 30 Minuten in einer Gemüsebouillon/Weisswein-Brühe einlegen. Danach die Morcheln von der Brühe ableeren, in der Mitte aufschneiden und unter dem laufenden Wasser mit einem Siebli vom Sand befreien. Gut abtrocknen. 1 EL Bratbutter in der Pfanne heiss werden lassen. 1 fein gehackte Schalotte kurz anbraten. Dann Morcheln kurz und nicht zu heiss anbraten, sofort mit ca. 1 dl Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Danach etwas flüssige Gemüsebrühe hinzugeben, weiterköcheln. 2 Töpfli Saucenhalbrahm hinzugeben und den Saft vom Anbraten des Fleisches auf niedriger Stufe ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und frischem, fein gehacktem Schnittlauch würzen.

Anrichten: Den Lauchstroh in die Pastetli setzen, Rindsfilet sorgfältig in die Pastetlinestli setzen, Morchelsauce darüber geben und mit einem Rosmarinzweiglein dekorieren.

Schupfnudeln

• 800 g Gschwelti, mehlig kochende Kartoffeln, frisch gekocht 200-220 g Mehl
• 2 frische Eier, verklopft
• 2 TL Salz
• 1 Messerspitze Muskat wenig Pfeffer Bratbutter zum Braten

Kartoffeln warm schälen, durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben und auskühlen lassen. Mehl und Eier beigeben, Masse würzen, zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen.

Teig auf wenig Mehl zu Rollen von je ca. 1 cm Ø formen, in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und diese zwischen bemehlten Handflächen zu Schupfnudeln formen.

Butter in einer beschichteten Bratpfanne warm werden lassen. Schupfnudeln portionenweise goldbraun braten.

DESSERT: HASELNUSSTORTE MIT MOKKA-RAHMFÜLLUNG, NUTELLA-GLACE

Haselnusstorte

• 220 g Zucker 6 Eigelb 1ELRum
• 6 Eiweiss
• 1 Prise Salz
• 2 EL Zucker
• 300 g Haselnüsse, gemahlen 1 EL Zwieback, gemahlen

Zucker und Eigelb in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist. Rum darunter rühren. Eiweiss und Salz zusammen steif schlagen. Zucker beigeben, kurz weiterschlagen. Haselnüsse und Zwieback mischen, lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse geben, mit dem Gummischaber sorgfältig darunter ziehen und in die vorbereitete Form füllen.

Füllung

• 2 dl Rahm, steif schlagen
• 3 EL Haselnüsse, gemahlen
• 1 TL sofort lösliches Kaffeepulver 2.5 EL Zucker

Alles mischen und die Torte damit füllen.

Form: Für eine Springform von 24 cm Ø, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.

Backen: ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens, dann Hitze auf 150°C reduzieren und ca. 40 Minuten weiterbacken (Gesamtbackzeit ca. 1 Stunde). Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter schieben, auskühlen. In Folie verpacken und 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Torte quer halbieren.

Verzierung (nach Belieben): Torte mit Puderzucker bestäuben und mit glasierten Haselnüssen verzieren. Oder mit Schlagrahm einen Kranz von Rosetten spritzen und mit Schokolade-Kaffeebohnen belegen.

Nutella-Glace

• 3 dl Milch
• 2 dl Rahm
• 40 g Zucker 4 Eigelb
• 200 g Nutella

Milch und Rahm erhitzen. Zucker und Eigelb verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die heisse Milch-Rahm- Mischung zur Eigelb-Masse rühren. Erst wenig, dann immer mehr. Alles zusammen in die Pfanne zurück leeren und „zur Rose“ abkochen. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel treiben. Nutella in die noch warme Masse geben und gut vermischen. Dann alles in die Eismaschine geben.