Rindfleisch-Medaillons von Kurt

REZEPT VON KURT (Sendung vom 13.10.2018)

VORSPEISE: MANGO-AVOCADO KOMBI MIT GRANATAPFEL UND VANILLE

Mango-Avocado Kombi mit Granatapfel

• 1 Mango
• 1 Avocado
• 50 g Granatapfelkerne

Mango und Avocado in Würfel schneiden und mit den Granatapfelkernen vermischen.

Dressing

• 1 Schalotte
• 1 rote Chili
• 2 EL Limettensaft
• 1 EL Aceto balsamico bianco
• 3 EL Rapsöl
• 1 Vanilleschote, ausgekratzte Samen ⇥ TL Salz

Schalotte und die entkernte Chili fein hacken. Vanilleschote auskratzen und das Mark zusammen mit allen restlichen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen.

Garnelen

• 1 EL Olivenöl
• 5 Garnelen
• 2 Zitronenscheiben 1 Knoblauchzehe

Öl in eine heisse Pfanne geben. Garnelen von jeder Seite 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie in einem satten Orange glänzen. Knoblauch und Zitronenscheiben beigeben.

HAUPTGANG: RINDFLEISCH-MEDAILLONS, ROTWEINZWIEBELN, KARTOFFELN IM POLENTAMANTEL MIT SALBEI, GLASIERTE RÜEBLI UND JUNGSPINAT

Rindfleisch-Medaillons

• Rindfleisch-Medaillons, 4 cm breit 2 Zweige Rosmarin
• 1 TL Butter
• 1 TL Olivenöl
• 1 Prise Meersalz
• 1 Prise Pfeffer

Rindfleisch-Medaillons 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Öl in die heisse Pfanne geben. Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und für 2 Minuten scharf anbraten. Rosmarin und Butter beifügen und weitere 6 bis 8 Minuten braten.

Rotweinzwiebeln

• 300 g Schalotten 100 g Zucker 500 ml Rotwein 200 ml Portwein 100 g Butter
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Schalotten schälen und halbieren. Zucker im Topf karamellisieren und mit Rot- und Portwein aufgiessen. Schalotten beifügen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen. Die weichgewordenen Schalotten herausnehmen und beiseite stellen. Sud reduzieren und Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebeln wieder beifügen.

Kartoffel im Polentamantel mit Salbei

• 5 kleinere Kartoffeln
• 125 g Polenta (Maisgriess) 1 Eigelb
• 1 EL Milch
• Salbeiblätter
• Salz
• Pfeffer

Kartoffeln ca. 15 Minuten bissfest kochen. Schälen, etwas abkühlen lassen und anschliessend halbieren. Eigelb mit Milch, Salz und Pfeffer verquirlen. Die halbierten Kartoffeln darin schwenken und mit der Polenta marinieren. Mit je einem Salbeiblatt bestücken und für ca. 20 Minuten im Backofen bei 180°C goldbraun backen.

Glasierte Rüebli

• 300 g Rüebli 3 EL Zucker 2 EL Wasser 2 EL Butter

Rüebli waschen, schälen und in Rauten schneiden. In einen Topf mit Wasser und Salz geben und
ca. 7 Minuten garen. Zucker mit Wasser in einer weiteren Pfanne erhitzen. Butter beifügen und schmelzen, bis sich der Zucker darin aufgelöst hat. Rüebli dazugeben und 10 Minuten in der schwach kochenden Mischung unter Wenden glasieren.

Jungspinat

• 800 g Jungspinat 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe 1-2 Anissterne
• 1 Muskatnuss 3 EL Olivenöl

Spinat gründlich waschen und abtropfen lassen. Anschliessend in kochendem Wasser 2 bis 3 Sekunden blanchieren. Durch ein Sieb abgiessen und kalt abschrecken. Öl in der Pfanne erhitzen, den feingehackten Knoblauch beifügen und kurz anbraten. Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Sternanis und Muskat abschmecken.

DESSERT: BEEREN-BASILIKUM TARTE

Kuchenboden

• 200 g entsteinte Medjool-Datteln 150 g Mandeln
• 60 g Haselnüsse
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 3 EL Kokosfett TL Meersalz

Datteln grob hacken. Mandeln, Haselnüsse und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie zu knacken anfangen. Nüsse abkühlen lassen und in einem Mixer kleinhacken. Nicht zu grob und nicht zu fein, damit die Masse später gut zusammenhält. Datteln, Kokosfett und Salz beifügen und zu einer klebrigen Masse weiterverarbeiten. Die Masse in eine gefettete Springform (26 cm Durchmesser) geben und mit einem Löffel fest andrücken. Dabei soll ein 2 cm hoher Rand entstehen. Danach im Kühlschrank kalt stellen.

Beeren-Belag

• 300 g Brombeeren 300 g Heidelbeeren 2 Zweige Basilikum 150 ml Kokosmilch 3 EL Ahornsirup
• 1 EL Limettensaft 1 EL Speisestärke 1 TL Agar Agar

Beeren sowie Basilikumblätter fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Kokosmilch zum Früchtepüree geben und mit Ahornsirup und Limettensaft abschmecken. Danach die Speisestärke zusammen mit dem Agar Agar mithilfe eines Schneebesens einrühren. Das Püree in einem Topf unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die Füllung auf dem abgekühlten Kuchenboden verteilen. Die fertige Tarte für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.