Rindsfilet an Schmor-Pastinaken von Levente

VORSPEISE: KOKOS-CURRYSÜPPCHEN MIT GARNELE

Kokos-Currysüppchen

• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 1 Tasse Suppengemüse
• 2 EL Curry
• 1⁄2 dl Weisswein
• 1 L Gemüsebouillon
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 3 dl Kokosmilch
• 1 dl Rahm
• Salz
• Pfeffer
• Maismehl

Zwiebel in Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen. In Stücke geschnittenes Suppengemüse beigeben, mit Currypulver bestäuben und erneut anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und die Gemüsebouillon hinzugeben. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kokosmilch und Rahm beifügen und auf kleiner Flamme 10 Minuten köcheln lassen. Masse mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit Maismehl binden.

Garnelen

• 1 Prise Salz
• Knoblauch
• 1 Bund Petersilie
• Zitronensaft
• Olivenöl
• 15 Garnelen

Garnelen mit etwas Salz, Knoblauch, gehackter Petersilie, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. In der Pfanne glasig anbraten und nach Belieben mit frittierter Petersilie servieren.

HAUPTGANG: RINDSFILET AN SCHMOR-PASTINAKEN ROTKRAUTPÜREE UND ROSENKOHL KARTOFFELGRATIN

Rindsfilet

• 1 kg Rindsfilet
• 2 Prisen Salz
• 2 Prisen Pfeffer
• Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Rosmarinzweige

Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In heisser Bratbutter rundum insgesamt 5 bis 7 Minuten anbraten. Den ungeschälten Knoblauch, Kräuterzweige und ein gutes Stück Butter beifügen und für 2 Minuten mitbraten. Dabei einige Male das Fleisch mit Bratfett und Kräutern übergiessen. Alles auf eine vorgewärmte Platte geben und im 80°C heissen Ofen, je nach gewünschter Garstufe, 11⁄4 Stunden bis 13⁄4 Stunden nachgaren lassen.

Schmor-Pastinaken

• 3 Pastinaken
• Butter
• 3 dl Gemüsebouillon

Pastinaken schälen, vierteln, in Butter anschwitzen, mit Bouillon bedecken und weichschmoren.

Rotkrautpüree

• 1 Rotkraut
• Salz
• 1 dl Orangensaft
• 1 dl Zitronensaft
• 3 dl Rotwein
• 1 Zimtstange
• 6 Wacholderbeeren
• 3 dl Gemüsebouillon
• 1 TL Honig

Den Rotkohl einige Stunden vor Kochbeginn in feine Streifen schneiden oder reiben. Mit Salz, Zitronensaft, Orangensaft, Rotwein marinieren und gut durchkneten. Die Menge an Saft ist abhängig von den Zitronen und Orangen. Nur so viel verwenden bis der Rotkohl bedeckt ist. Für einige Stunden einwirken lassen. Anschliessend den Rotkohl mitsamt der entstandenen Flüssigkeit, Zimtstange, Wacholderbeeren und Gemüsebouillon in einen Topf geben und weichkochen. Zimtstange und Wacholderbeeren entfernen und den Rotkohl pürieren. Nach Belieben mit Honig versüssen.

Rosenkohl

• 500 g
• Rosenkohl
• 3 dl Gemüsebouillon
• Butter

Äussere Rosenkohlblätter entfernen, vierteln und blanchieren. Kurz vor dem Anrichten mit Butter und Gemüsebrühe erhitzen.

Kartoffelgratin

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1⁄2 dl Milch
• 1⁄2 dl Halbrahm
• 1 TL Salz
• 2 Msp. Muskatnuss
• Pfeffer
• 100 g geriebener Greyerzer

Kartoffeln schälen, in 2 mm dicke Scheiben hobeln und in einer Gratinform verteilen. Für den Guss Milch, Rahm, Salz, Muskatnuss und Pfeffer zusammen verrühren und über die Kartoffeln giessen. Käse darauf verteilen. Gratin auf einem Gitter in die Mitte des kalten Backofens schieben und bei 180°C ca. 50 Minuten backen.

Portweinjus

• Schalotten
• Butter
• Portwein

Feingehackte Schalotten in Butter andünsten, mit Portwein ablöschen und alles stark einreduzieren lassen. Anschliessend den entstandenen Fond zusammen mit Demi-Glace auffüllen, erneut aufkochen und nach Belieben abschmecken.

DESSERT: BROCKMANS GIN TIRAMISU

• Brockmans Gin
• Tiramisu
• 2 Eigelbe
• 20 g Zucker
• 60 ml Rahm
• 500 g Mascarpone
• 21⁄2 dl Kaffee
• 1⁄2 dl Brockmans Gin
• 60 g Puderzucker
• 300 g Löffelbiskuits
• 150 g Heidelbeeren
• Kakaopulver

Eier trennen und die Eigelbe mit dem Zucker, Rahm, Mascarpone schaumig aufschlagen. In einer anderen Schüssel den Espresso leicht süssen und den Gin beifügen. Wenig Mascarponecrème auf dem Boden einer Glasschale verstreichen und mit einer Schicht von im Espresso getränkten Löffelbiskuits bedecken. Den Vorgang ein zweites Mal wiederholen, mit Heidelbeeren garnieren und mit Kakaopulver bestäuben.