Rindsfilet an weisser Portweinsauce von Lucas
VORSPEISE: MELONEN UND ROHSCHINKEN – NEU INTERPRETIERT, MIT RANDEN- KNÄCKEBROT
Melonen-Gazpacho
- 3 Netzmelonen
- 2 Scheiben Toastbrot
- 1 Glas Weisswein Salz
- Pfeffer
Sämtliche Zutaten mit dem Stabmixer in einer Schüssel pürieren.
Rohschinken-Schaum, Rohschinken-Chips
- 5 dl Vollrahm
- 5 Scheiben Rohschinken
- Salz
- Pfeffer
4 Scheiben Rohschinken und Pfeffer im Rahm kurz sieden lassen. Danach 20 Minuten anziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Stabmixer pürieren, filtern und abkühlen lassen.
Eine Scheibe Rohschinken im auf 220°C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten grillieren. Mit Haushaltspapier abtrocknen und fein hacken. Die Chips auf den Schaum streuen.
Randen-Knäckebrot
- 80 g Sonnenblumenkerne
- 250 g Weissmehl
- 200 g Vollkornmehl
- 40 g Mohn
- 10 g Salz
- 4 TL Backpulver
- 1 dl Rapsöl
- 3.5 dl Randensaft
- 50 g Sesam
Den Teig auf etwas Mehl 3 mm dünn ausrollen. Etwas ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann und sich beim Zuschneiden nicht verzieht. Den Teig mit einer Gabel sehr gut einstechen und anschliessend in Portionen schneiden. Die zugeschnittenen Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, dünn mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Die Knäckebrote im auf 180°C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 15-20 Minuten backen; sollten die Knäckebrote noch nicht knusprig sein, die Temperatur auf 100°C reduzieren und die Brote nochmals 5-10 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Randen-Aufstrich
- 100 g Rahmkäse
- 1 EL Randensaft
- einige Sprossen Kresse
Rahmkäse und Randensaft in einer Schüssel mischen. Mit einem Spritzbeutel auf die Knäckebrote dressieren. Mit Kresse dekorieren.
HAUPTGANG: RINDSFILET AN WEISSER PORTWEINSAUCE MIT ROTEM PFEFFER, GNOCCHI MIT SCHWARZEM PFEFFER UND PECORINO-SAUCE
Rindsfilet an weisser Portweinsauce mit rotem Pfeffer
- 1.5 kg Rindsfilet
- dl Frittieröl
- 2 dl Kalbsfond
- 2 dl weisser Portwein
- 1 EL Maisstärke
- Salz
- Pfeffer
- Fleur de Sel
- roter Pfeffer
Das Filet in einer Pfanne auf allen Seiten im Öl anbraten. Danach in den auf 80°C vorgeheizten Ofen auf die mittlere Rille schieben. Für ca. 1.5 Stunden bis 57°C Kerntemperatur in der Mitte vom Stück backen.
Das Öl nach dem Braten vom Fleisch aus der Pfanne nehmen. Mit dem Portwein ablöschen und flambieren. Flambierter Portwein in einen Topf mit dem Kalbsfond mischen und auf 2/3 reduzieren lassen. Würzen. Die Maisstärke mit wenig Wasser verdünnen und der Sauce bis zur gewünschten Dickflüssigkeit beifügen.
Das Filet mit der Sauce, dem gehackten roten Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.
Gnocchi mit schwarzem Pfeffer und Pecorino-Sauce
- 600 g mehlige Kartoffeln
- 150 g Weissmehl
- 1 Eigelb
- Salz
- 100 g Pecorino
- schwarzer Pfeffer
Die Kartoffeln mit der Haut in gesalzenem Wasser für ca. 40 Minuten kochen. Dann schälen und mit der Kartoffelpresse zerkleinern. Auf dem Tisch abkühlen lassen. Danach die Hälfte vom Mehl, das Eigelb und Salz beifügen und kneten. Die andere Hälfte vom Mehl beifügen und alles zu einem glatten Teig kneten. In Portionen trennen und in wurstförmige Stücke formen, 2-3 cm Stücke scheiden. In Mehl wälzen. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und ziehen lassen, bis sie oben aufschwimmen.
Pecorino in einem Topf langsam schmelzen lassen, dabei immer mit einem Löffel rühren. Danach mit dem schwarzen Pfeffer würzen und über die Gnocchi giessen.
DESSERT: MINI-DESSERTS IM GLAS: TIRAMISU, ZUPPA INGLESE MIT ORANGEN, PANNA COTTA MIT ORANGENBLÜTENÖL UND HIMBEERSAUCE
Tiramisu
Für die Mascarponemischung:
- 2 Eigelb
- 2 Eiweiss
- 250 g Mascarpone
- 3 EL Zucker
- Zeste einer Zitrone
Für die Löffelbiskuits:
- 100 g Weissmehl
- 100 g Zucker
- 3 Eier
- 1.5 dl Kaffee Kakaopulver
Mascarponemischung:
Die 2 Eigelb mit 2 EL Zucker verquirlen. Mascarpone und Zitronenzeste beifügen. Eiweiss mit 1 EL Zucker zu Schnee schlagen, unterheben.
Löffelbiskuits:
Eiweiss zu Schnee schlagen. Eigelb mit dem Zucker schlagen. Beifügen. Das Mehl unterheben. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit 1 EL Zucker bestreuen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille für 15 Minuten backen. Abkühlen lassen und auf eine zu den Gläsern passende Grösse schneiden.
Die Löffelbiskuit in den Gläsern mit dem Kaffee durchnässen. Dazu die Mascarponemischung beifügen. Mit dem Kakaopulver bestreuen.
Zuppa inglese
Für die Konditorcreme:
- 5 dl Milch
- 1 Vanilleschote
- 5 Eigelb
- 175 g Zucker
- 70 g Weissmehl
- 10 g Kakaopulver
Für den Biskuitboden:
- 3 Eier
- 100 g Zucker
- 100 g Mehl
- eine Prise Salz
- 1 dl Cointreau
- 1 Orange
Konditorcreme:
Die Milch mit der Vanilleschote kochen. Danach 10 Minuten abkühlen lassen. In einer Schüssel die Eigelb mit dem Zucker schlagen. Ein Drittel von der lauwarmen Milch beifügen. Danach das Mehl langsam beifügen, mit dem Schneebesen ständig schlagen. Diese Mischung in die 2/3 Milch geben. Einige Minuten kochen, bis die Konditorcreme dickflüssig wird. In zwei Schüsseln halbieren. Einer Hälfe den Kakaopulver beifügen und mischen.
Biskuitboden:
Die Eier, der Zucker und das Salz etwa 20 Minuten in einer Schüssel über einem Topf mit kochendem Wasser schlagen. Das Mehl unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille für 30-35 Minuten backen. Abkühlen lassen und auf eine zu den Gläsern passende Grösse schneiden.
Der Biskuitboden in den Gläsern mit dem Cointreau durchnässen. Die 2 Sorten Konditorcreme in Schichten anrichten. Mit der in feinen Würfeln gehackten Orange dekorieren.
Panna cotta mit Orangenblütenöl und Himbeersauce
Für die Panna cotta:
- 2.5 dl Vollrahm
- 1 Gelatineblatt
- 1 Vanilleschote
- 2 EL Orangenblütenwasser
- 75 g Puderzucker
Für die Himbeersauce:
- 100 g Himbeeren
- 75 g Zucker
Panna cotta:
Den Rahm mit der Vanille und Zucker wärmen. Danach das im Wasser eingeweichte Gelatineblatt und das Orangenblütenwasser beifügen. Mit einem Schneebesen rühren. In Gläsern im Kühlschrank abkühlen lassen.
Himbeersauce:
Die Himbeere mit dem Zucker kochen. Filtern, abkühlen lassen und mit der Panna cotta anrichten.