Rindsfilet in der Kaffeesalzkruste von Sonja

VORSPEISE: JAKOBSMUSCHELN MIT BROCCOLI-COUSCOUS

Jakobsmuscheln

• 8 Jakobsmuscheln Öl
• wenig Pfeffer
• 1⁄2 TL Salz
• 1⁄2 EL Kerbel

Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Jakobsmuscheln beidseitig je ca. 1 Minute braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Broccoli-Couscous servieren und den Kerbel darüberstreuen.

Broccoli-Couscous

• 1 Broccoli
• Salz

Broccoli im Cutter fein hacken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Backofens für 7 Minuten backen. Auf dem Backblech auskühlen lassen und mit Salz würzen.

Beurre Blanc

• 1 dl Fischfond
• 3 EL Weisswein
• 1 Schalotte
• 1 Vanilleschote
• 1⁄2 TL Maizena
• 3 Safranfäden
• 30 g Butter
• 1 EL Vollrahm

Fond und Weisswein mit Schalotte und Vanilleschote aufkochen, auf ca. 3⁄4 dl einkochen, absieben und in die Pfanne zurückgiessen. Maizena unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben und 2 Minuten kochen. Pfanne von der Platte ziehen und Hitze reduzieren. Safran und beiseite gestellte Vanillesamen beigeben. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beifügen, dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rahm beigeben und nur noch warm werden lassen.

HAUPTGANG: RINDSFILET IN DER KAFFEEALZKRUSTE, KARTOFFELGRATIN MIT GEMÜSEBOUQUET

Rindsfilet in der Salzkruste

• 800 g Rindsfilet
• 1 EL Kaffeebohnen
• 1 Espresso
• 1 kg grobkörniges Meersalz
• 2 Eiweisse
• Öl

Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Kaffeebohnen und Espresso mischen, Fleisch damit bestreichen. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze rundum 3 Minuten anbraten, herausnehmen und Pfanne beiseite stellen. Salz und Eiweisse in einer Schüssel mischen, 1/3 der Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in der Grösse des Fleisches verteilen. Fleisch darauflegen, mit der restlichen Salzmasse vollständig und gleichmässig einpacken, gut andrücken. Im der unteren Hälfte des auf 220°C vorgeheizten Backofens ca. 20 Minuten backen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 48 Grad betragen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste mit einem Esslöffel aufbrechen und abheben. Lose Salzkörner mit einem Pinsel vom Fleisch entfernen.

Bratensauce

• 2 dl Fleischbouillon
• 2 Thymianzweiglein
• 50 g Butter
• Salz

Bouillon und Thymian in die beiseite gestellte Bratpfanne geben, Bratsatz lösen und aufkochen. Hitze reduzieren und Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist und mit Salz abschmecken.

Kartoffelgratin

• 11 mittelgrosse Kartoffeln
• Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 1⁄2 dl Milch
• 1 1⁄2 dl Rahm Rosmarin
• Salz
• Pfeffer
• 100 g geriebener Käse

Die Kartoffel waschen, schälen und mit einem Hobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Eine Muffinform mit Olivenöl einfetten, mit der Knoblauchzehe ausreiben und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Die Kartoffelscheiben fächerartig übereinander legen und zu einer Rose aufrollen. Die Rosen in die Muffinform setzten und gegebenenfalls noch weitere Kartoffelscheiben fächerartig anordnen, sodass die Muffinform gut ausgefüllt ist. Milch, Rahm, Rosmarin, Salz und Pfeffer verrühren und über die Kartoffelrosen streichen. Den Käse darüber streuen. Bei 160°C Heissluft 30 bis 40 Minuten, je nach Kartoffelsorte, goldbraun backen. Zwischendurch nochmals mit dem Öl bestreichen.

DESSERT: DREIERLEI TOPFENNOCKERL

Griess-Brösel-Nockerl

• 1 Becher Topfen
• 1 Ei
• 3 EL Mehl
• 3 EL Griess
• 1 Prise Salz
• 3 EL Butter
• 3 EL Brösel
• 1 EL Zucker

Topfen, Ei, Mehl, Griess und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und aus dem Teig mit zwei Löffeln Nockerl formen. Die Nockerl im siedendem Wasser etwa 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Butter in einer Pfanne schmelzen, die Brösel und den Zucker beigeben und durchrösten. Nockerln mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in den Butterbröseln wälzen.

Erdbeerspiegel-Nockerl

• 3 Blatt Gelatine
• 2 1⁄2 dl Rahm
• 250 g Topfen
• 1 Päckli Vanillezucker
• 10 g Puderzucker
• 1 Zitrone

Gelatine in Wasser einweichen. Rahm steif schlagen. Danach Topfen und Vanillezucker schaumig rühren. Zitronensaft und abgeriebene Schale beifügen. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einem Topf vorsichtig wärmen bis die Gelatine flüssig. Anschliessend zur restlichen Crème geben. Den Schlagrahm hinzufügen und über Nacht fest werden lassen.

Erdbeerspiegel:

• 600 g Erdbeeren
• 100 g Puderzucker

Für die Fruchtsauce Erdbeeren passieren und mit Puderzucker sehr schaumig rühren. Zum Servieren 3 Nockerl sternförmig auf dem Fruchtspiegel platzieren.

Mohn-Nockerl:

• 350 g Topfen
• 100 g Mehl
• 30 g Zucker
• 40 g Butter
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• 100 g Butter
• 50 g Mohn
• 2 EL Puderzucker

Topfen, Mehl, Zucker, Butter, Ei und Salz in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit zwei Löffeln aus dem Teig Nockerl formen. Salzwasser in einem grossen Kochtopf zum Kochen bringen und die Nockerl einlegen. Etwa 10 bis 15 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Nockerl abseihen und in der Butter schwenken. Mohn und Puderzucker vermengen, die Nockerl damit bestreuen und servieren.