Rindsfilet Weisswein-Risotto von Daniel

VORSPEISE: LACHS AUF FENCHEL-SALAT-BEET

Lachs

• 100 g frischer Lachs
• 400 g Fenchel
• Frischer Koriander
• Frischer Dill
• Olivenöl
• Süsslicher Weinessig

Fenchel fein raffeln, mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs mit der Mischung marinieren und einziehen lassen.

Meerrettich-Espuma

• 4 dl Rahm
• 60 g frischer Meerrettich

Meerrettich raffeln, mit Rahm mischen und leicht erwärmen. Etwas einziehen lassen, bis der Rahm den Meerrettichgeschmack annimmt. Anschliessend ab sieben, in einen Rahmbläser füllen und kühl stellen.

Crostini

Weissbrot
Frischer Thymian
Olivenöl

Weissbrotschiebe mit frischem Thymian und etwas Olivenöl in einer Bratpfanne goldbraun braten.

HAUPTGANG: RINDSFILET, WEISSWEIN-RISOTTO UND OFENGEMÜSE

Rindsfilet

• 850 g Rindsfilet
• Salz
• Pfeffer

Das Rindfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen bei 90°C für 11⁄2 Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur liegt bei 53°C.

Kräuterbutter

• 2 Knoblauchzehen
• Frischer Rosmarin
• Frischer Thymian
• Frischer Basilikum
• 150 g Butter

Knoblauch, Rosmarin und Thymian fein hacken. Zusammen mit dem gezupften Basilikum und der Butter erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm servieren.

Ofengemüse

• Frische Randen
• zweifarbig Baby Karotten
• Peperoni
• Zucchetti
• Aubergine
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Cherry-Tomaten
• Thymian
• Rosmarin
• Olivenöl
• Knoblauch

Randen und Karotten nach Belieben in Stücke schneiden. Peperoni in 2 cm grosse Rauten, Zucchetti und Aubergine in 2 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebel schälen und vierteln. Knoblauch ebenfalls schälen und ganz belassen. Alles auf ein Blech geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 240°C für 30 Minuten rösten. Die Cherry-Tomaten separat für ca. 10 Stunden bei 80°C mit Thymian, Rosmarin, Olivenöl und Knoblauch schmoren.

Risotto

• 80 g Schalotten
• 2 kleine Knoblauchzehen
• 1 L Geflügelfond
• 4 EL Olivenöl
• 200 g Risotto Reis
• 200 ml trockener Weisswein
• Salz
• Pfeffer
• 50 g kalte Butter
• 50 g Parmesan

Schalotten fein würfeln. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Fond in einem Topf aufkochen und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten glasig dünsten. Den Reis beifügen und 1 Minute mit dünsten. Mit Weisswein ablöschen und stark einkochen lassen. Fond beigeben, bis der Reis knapp bedeckt ist. Risotto unter Schwenken oder Rühren 16 bis 18 Minuten garen und nach und nach den restlichen Fond zugeben. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und den Knoblauch entfernen. Risotto beiseite stellen und Butter unterrühren. Käse reiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen.

DESSERT: CHEESECAKE

Mürbeteig

• 300 g Weizenmehl
• 75 g Puderzucker
• 150 g kalte Butter
• 1 Eigelb
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Prise Salz
• 2 bis 3 EL kaltes Wasser

Alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine mithilfe des Flachrührers oder den Händen zu einem Mürbteig kneten. Falls nötig das kalte Wasser beifügen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier auslegen und mit dem Teig auskleiden. Den Rand dabei komplett nach oben ziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und die Springform in den Kühlschrank stellen.

Cheesecake-Masse

• 250 g Butter
• 6 Eier
• 1 Prise Salz
• 250 g Zucker
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Bio-Zitrone
• 115 g Mehl
• 15 g Speisestärke
• 1 TL Backpulver
• 500 g Magerquark
• 250 g Rahmquark
• 250 g Crème-Gruyère

Butter zerlassen und abkühlen lassen. Die Eier trennen und das Eiweiss mit dem Salz in einer Schüssel zu Schnee aufschlagen und beiseite stellen. Eigelbe mit der zerlassenen Butter in einer Schüssel gut verrühren. Zucker, Vanilleschotenmark, Abrieb und Saft der Zitrone beifügen und alles gut verrühren. Mehl, Stärke und Backpulver untermischen. Quark und Crème-Gruyère unter die Eigelb-Zucker-Mehlmischung rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Käsemasse auf den vorbereiteten Mürbeteigboden geben. Die Springform einige Male kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die Luftblasen nach oben steigen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 160°C für 65 bis 75 Minuten backen. Den Kuchen nach 20 Minuten kurz aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer rundherum ca. 1 cm tief zwischen Mürbeteigrand und Käsemasse einschneiden. Dies verhindert das Reissen der Oberfläche. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht. Vor dem Servieren noch 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Blueberry Glacé

• 400 g gefrorene Blaubeeren
• Zitrone
• 60 Puderzucker
• 0.4 dl Rahm

Der Saft einer halbe Zitrone auspressen, mit den restlichen Zutaten in den Mixer geben und feinmixen. Anschliessend sofort servieren.