Roastbeef mit Sauce béarnaise von Sergio

VORSPEISE: RÜEBLI-INGWERSUPPE MIT MANGOSORBET, TOASTBROT MIT ORANGENBUTTER

• 8 Karotten
• 2 Kartoffeln, mehlig kochend, zur Bindung 1 kleines Stück Ingwer
• 1 Chilischote, scharf
• Salz
• Gemüsebouillon
• Demi Glace Konzentrat
• etwas Kokosmilch

Gemüse waschen und rüsten. Alle Zutaten mit Gemüsebouillon, Demi Glace Konzentrat und Wasser ca. 30 Minuten einkochen. Pürieren und Kokosmilch zur Abrundung hinzufügen. Beliebig Boullion nachgiessen, sofern die Masse zu dickflüssig ist.

HAUPTGANG: ROASTBEEF MIT SAUCE BÉARNAISE, SELLERIE-KARTOFFELSTOCK, GEMÜSE

Roastbeef

• 1.5 kg Irish Entrecôte

1 Tag vorher in Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch und wenig Senf marinieren. Etwas Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Fleisch kurz von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 90°C bis Kerntemperatur von 50°C (oder nach Belieben) garen. Danach nochmals kurz anbraten.

1 bis 2 Sellerieknollen mit mehligen Kartoffeln und Wasser für ca. 45 Minuten einkochen. Abgiessen und das Wasser in einer separaten Schüssel als Stärke zum Pürieren verwenden. Warme Milch zugeben und mit dem Schwingbesen umrühren bis eine optimale Bindung entsteht. Am Schluss Butter und wenig Muskat hinzufügen.

Sause béarnaise

• 1 EL Essig
• 1 EL Weisswein
• 1 Lorbeerblatt
• schwarzer Pfeffer
• 1 EL Estragonblätter mit Stil

Alle Zutaten einkochen lassen zur Reduktion.
250 g Butter
Butter Flüssig kochen. Danach das Fett absieben.

4 Eigelb und ein Schuss Weisswein in einer Aluminium-Schüssel auf Wasserbad (leichte Temperatur) schlagen bis es cremig wird. Reduktion absieben und Flüssiges langsam mit der warmen Flüssigbutter beim Rühren eingiessen. Weiterschlagen bis es fest wird. Am Schluss Estragonblätter zerhacken und beigeben. Weiterhin rühren. Die Sauce darf nicht flüssig zerfallen oder zu heiss gekocht werden.

Gemüse

Kleine Gelbzucchini Feine Spargeln Butter
Salz

Gelbzucchini und Spargeln kurz im Salzwasser mit etwas Butter kochen und kalt abschrecken.

DESSERT: SCHOGGIKÜCHLEIN, MANGOCRÈME

Schoggiküchlein

• 210 g Butter
• 210 g Schokolade 7 Eier
• 250 g Zucker
• 120 g Mehl
• 40 g Kakao
• 1 Prise Salz

Schokolade mit Butter über dem heissen Wasserbad schmelzen, auskühlen lassen. Mehl mit Kakao und Salz mischen. Eier und Zucker schaumig schlagen. Butter-Schokoladen-Mischung unterrühren. Trockene Zutaten ebenfalls unterrühren und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag Backofen auf 180 °C vorheizen. Muffinform einfetten und mit einem Backpapierstreifen auslegen. Teig in die Muffinform füllen und im heissen Ofen für 10-13 Minuten backen.

Mangocrème

• 2 frische Mangos, süss
• 2 EL Mascarpone
• 1 Zitrone, Zitronensaft davon 1 EL Joghurt
• wenig Rohzucker

Mangos rüsten und klein schneiden. Alle Zutaten im Mixer mixen, bis eine dickflüssige Crème entsteht.